Παραδοσιακές τοπικές συνταγές

Οι Πεντανόστιμες γεύσεις

Νηστισιμο κεικ:Υλικά:αλεύρι1 φλιτζάνι, καρυδόψιχα,5 πορτοκάλια,1 φλιτζάνι ζάχαρη,¾ φλιτζανιού λάδι,1 φλιτζανάκι κονιάκ,3 κουταλάκια μπέικιν, κανελλογαρύφαλλα.

Χτυπάτε τη ζάχαρη με το λάδι, προσθέτετε το χυμό των πορτοκαλιών και λίγο ξύσμα, το κονιάκ, το μπέικιν, τα κανελλογαρύφαλλα τριμμένα και τόσο αλεύρι όσο να γίνει ένας πηχτός χυλός.Αλείφετε τη φόρμα με λάδι, σκορπίζετε τα μισά καρύδια χοντροκομμένα, αδειάζετε το μίγμα, πασπαλίζετε με τα υπόλοιπα και τα πιέζετε ελαφρά με το πιρούνι να μην καούν στο ψήσιμο.Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει.


Κοτόπιτα
Υλικά
Για τη γέμιση
1 μεγάλο κοτόπουλο βρασμένο και ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια
(αν θέλετε μπορείτε να βάλετε 2 κιλά αρνί μπούτι βρασμένο και κομμένο επίσης σε μικρά κομμάτια αντί για κοτόπουλο)
2 μεγάλα κρεμμύδια
1/4 κεφαλοτύρι τριμμένο
μαύρο πιπέρι
βούτυρο
λάδι
ζωμός από το κοτόπουλο ή το κρέας
1 φλυτζάνι του καφέ γάλα εβαπορέ
Για τη ζύμη
3/4 του κιλού αλεύρι σκληρό
1 1/2 φλυτζάνι καφέ ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
νερό όσο πάρει για να γίνει μία μαλακή ζύμη

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε τα υλικά της ζύμης καλά ώστε να γίνει μία ζύμη μαλακή και εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Τη μοιράζουμε σε τρία ίσα μέρη και την αφήνουμε ένα τέταρτο να ξεκουραστεί.

Ανοίγουμε ένα φύλλο με το ένα κομμάτι και το απλώνουμε σε ταψί χωρίς να το λαδώσουμε. Το βάζουμε για λίγα λεπτά σε προθερμασμένο και δυνατό φούρνο ώστε να πάρει χρώμα και να ξεραθεί. Το βγάζουμε από τη φωτιά και το θρυμματίζουμε. Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα κρεμμύδια, το κεφαλοτύρι, το πιπέρι, λίγο βούτυρο και τα κομμάτια του ψημένου φύλλου. Ρίχνουμε λίγο ζωμό όσο να τραβήξουν τα κομμάτια του φύλλου και να γίνουν μαλακά. Ανοίγουμε ένα φύλλο και το στρώνουμε σε καλά λαδωμένο ταψί και από πάνω βάζουμε τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο, το οποίο λαδώνουμε πολύ καλά. Με ένα πινέλο απλώνουμε το γάλα στην επιφάνεια της πίτας και την ψήνουμε μέχρι να ροδίσει.


Κρεατόπιτα

Υλικά

2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (χτένι)
3-4 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 αυγά
4 λεπτά φύλλα ζύμης ‘ανοιγμένα’ από μάς
Λίγο λάδι
Αλάτι και πιπέρι (κατά βούληση)

Εκτέλεση

Βράζουμε το μοσχάρι με λίγο νερό και με μία κουτάλα το «ξαφρίζουμε». Μόλις το «ξαφρίσουμε» εντελώς, αδειάζουμε το νερό, πλένουμε το κρέας και το ξαναβάζουμε στη χύτρα. Προσθέτουμε στη χύτρα τα κρεμμύδια, ρίχνουμε λίγο λάδι και τσιγαρίζουμε το κρέας και τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα. Καλύπτουμε το κρέας με νερό και το βράζουμε στη χύτρα για 30′-45′. Μόλις βράσει, το στραγγίζουμε από το νερό (εάν έχει μείνει καθόλου) και το «μαδάμε» με τα χέρια σε πολλά μακρόστενα κομμάτια.

Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά και στη συνέχεια τα ρίχνουμε στο κρέας. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι και ανακατεύουμε καλά το μείγμα με ξύλινη κουτάλα ώσπου να γίνει ομοιόμορφο.

Αλείφουμε με λίγο λάδι την επιφάνεια ενός τετράγωνου ταψιού. Στρώνουμε στο ταψι ένα φύλλο ζύμης και ρίχνουμε μία στρώση από το μείγμα. Σκεπάζουμε τη στρώση με ένα δεύτερο φύλλο και επαναλαμβάνουμε μέχρι να έχουμε τρεις στρώσεις φύλλου και τρεις στρώσεις μείγματος. Μόλις μπει η τρίτη (και τελευταία) στρώση μείγματος, σκεπάζουμε με το τελευταίο φύλλο ζύμης το μείγμα.

Ψήνουμε την πίτα σε φούρνο 160-180 βαθμούς Κελσίου για 45′. Μόλις ψηθεί, βγάζουμε το ταψί από το φούρνο. Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει λίγο και μετά την κόβουμε σε κομμάτια.
Η πίτα τρώγεται και σαν κυρίως πιάτο.


Πατατοσαλάτα με πορτοκαλι

Υλικά (για 4 άτομα)

4 μεγάλες πατάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 μεγάλα πορτοκάλια
λίγες ελιές
ελαιόλαδο
αλάτι
λίγο μαϊντανό

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε. Αφού κρυώσουν, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε ροδέλες και τα προσθέτουμε στις πατάτες. Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε κι αυτά στο μπολ. Τέλος, προσθέτουμε ελιές, αλάτι, ελαιόλαδο και μαϊντανό.
Βλαχογιάννης Γεώργιος


Μπατσαριά

Υλικά

1,5 χόρτα κυρίως μυρώνια, καυκαλίδες, σπανάκι, σέσκλο, άνηθο, μάραθο, πράσο, κρεμυδάκια και σκόρδα χλωρά
1 κούπα ελαιόλαδο
1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι
2 αυγά
1/2 κιλό τυρί φέτα τριμμένη
1 κιλό αλεύρι για το χυλό
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το γάλα σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το σιμιγδάλι ανακατεύοντας συνεχώς. Σε ένα μπολ χτυπάμε τη ζάχαρη με 4 από τα αυγά και προσθέτουμε τη βανίλια. Αποσύρουμε το σιμιγδάλι από τη φωτιά και προσθέτουμε αργά το μείγμα με τα αυγά ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει. Βάζουμε το μείγμα πάλι σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτό και κρεμώδες. Το βάζουμε στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε την κανέλλα σε σκόνη και τη ζάχαρη για το φύλλο.

Αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί με βούτυρο και απλώνουμε δύο φύλλα στο ταψί, με τις άκρες τους να κρέμονται έξω από το ταψί. Τα αλείφουμε με βούτυρο. Απλώνουμε ένα τρίτο φύλλο στο ταψί και το πασπαλίζουμε με δύο κουταλάκια του γλυκού του μείγματος κανέλλας και ζάχαρης. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα φύλλα. Απλώνουμε το κρεμώδες μείγμα στο ταψί πάνω από τα φύλλα και διπλώνουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων. Χτυπάμε τα δύο τελευταία αυγά και τα περιχύνουμε πάνω από το κρεμώδες μείγμα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για περίπου 45 λεπτά


Πρασόπιτα με καλαμποκάλευρο

Υλικά

1 κιλό πράσα τρυφερά
½ κιλό καλαμποκάλευρο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
150 γρ. χοιρομέρι ή μπέικον
½ ματσάκι ανηθο
½ ματσάκι μαϊντανό
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
150 γρ. φέτα
4 αυγά
500ml αφρόγαλα (κρεμά γάλακτος) ή φρέσκο γάλα (για λιγότερα λιπαρά 3.5% ή και 1.5%)
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες τα πράσα και τα κρεμμυδάκια. Ψιλοκόβουμε το χοιρομέρι, τον άνηθο και το μαϊντανό. Καβουρδίζουμε σε ελαιόλαδο το χοιρομέρι, τα πράσα, το κρεμμυδάκι χωρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε από πάνω τον άνηθο, το μαϊντανό, τα τσιγαρίζουμε λίγο και προσθέτουμε το αφρόγαλα, την φέτα, το αλάτι, το πιπέρι και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε μέσα το 4/5 του καλαμποκάλευρου. Το μείγμα είναι ομοιόμορφο και δεν χρειάζεται να βράσει.

Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί και ρίχνουμε από πάνω το μισό από το υπόλοιπο αλεύρι. Ρίχνουμε από πάνω λίγο νερό. Στρώνουμε τη γέμιση στο ταψί και προσθέτουμε το υπόλοιπο 1/5 του αλευριού ομοιόμορφα πάνω από τη γέμιση. Πασπαλίζουμε με λίγο νερό και ελαιόλαδο. Ψήνουμε την πίτα σε μέτριο φούρνο για 45,΄εκτός αν έχουμε γάστρα οπότε την ψήνουμε εκεί μέχρι να ροδίσει.

Τη σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι ή φρέσκο ξινόγαλα


Σπαγγέτι με αυγοτάραχο Αμβρακικού.

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1 πακέτο σπαγγέτι (500 γρ.)
25 φέτες αυγοτάραχο
8 κ. σ. Ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού πράσο ψιλοκομμένο
1/2 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τα σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Ζεσταίνουμε 4 κ.σ. λάδι σε μέτρια φωτιά και ροδίζουμε τα πράσα επί 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το αυγοτάραχο σε διάφανες ψιλούτσικες φέτες, αναμειγνύουμε με το χυμό λεμονιού και 4 κ.σ. ελαιόλαδο. Σουρώνουμε το σπαγγέτι, προσθέτουμε τα πράσα, αναμειγνύουμε, προσθέτουμε το αυγοτάραχο, αναμειγνύουμε. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και άφθονο πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως.


Κέφαλος πετάλι

Υλικά για 4 άτομα:

1,5 κιλό κέφαλος
100 ml λάδι
αλάτι χοντρό
ρίγανη – θυμάρι

Εκτέλεση:

Επιλέγουμε έναν κέφαλο Αμβρακικού.
Καθαρίζουμε το ψάρι από τα λέπια του και το κόβουμε προσεκτικά κατά μήκος, από το κεφάλι προς την ουρά, χωρίς να ξεχωρίσουμε τα δύο φιλέτα.

Αφαιρούμε τα εντόσθια, το πλένουμε και το στραγγίζουμε.
Αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και πασπαλίζουμε με ρίγανη και θυμάρι.
(Οι παλιοί για πιο πικάντικη γεύση το αφήνανε για μια ώρα στο αλάτι, το ξεπλένανε και το λιάζανε μια ώρα).
Το αλείφουμε με λάδι, το τοποθετούμε στη σχάρα και το ψήνουμε στα κάρβουνα σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά από την κάθε πλευρά.

Το τοποθετούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε με λαδολέμονο.


Σαλάτα με πορτοκαλι

Υλικά

2 πορτοκάλια φαγητού
10 μαύρες ελιές
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
4-5 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι κοκκινοπίπερο καυτερό
1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια από τις φλούδες, τις ίνες και τα κουκούτσια, βγάζοντας τα ‘φιλετάκια’ και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κρεμμυδάκια, τα τοποθετούμε στο μπολ με τα πορτοκάλια, προσθέτουμε τον άνηθο, το κοκκινοπίπερο, το αλάτι και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.

Αφήνουμε για λίγη ώρα να μαριναριστούν (να τραβήξουν) και τοποθετούμε τα ‘φιλετάκια’ σε ένα πιάτο κυκλικά σαν κεραμίδια γύρω-γύρω. Στη μέση βάζουμε τις ελιές και γαρνίρουμε με ένα ματσάκι άνηθο. Όλα τα υλικά να είναι κρύα.


Καρπούζι γλυκό κουταλιού

1 κιλό καθαρισμένο καρπούζι (το άσπρο μέρος)
1 κιλό ζάχαρη
1 βανίλια
χυμό από 1/2 λεμόνι
3 λεμόνια

Για το γλυκό καρπούζι, καθαρίζουμε πρώτα την πράσινη εξωτερική φλούδα και την ψίχα, αφήνοντας ελάχιστη κόκκινη ψίχα πάνω στο άσπρο μέρος. Ύστερα το κόβουμε σε κυδωνάτα κομμάτια. Τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό και 3 στυμμένα λεμόνια. Βάζουμε πάνω βάρος για να βυθίζονται καλά στο νερό και τα αφήνουμε για 2 ώρες.

Τα σουρώνουμε, να στραγγίσουν καλά. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τα αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά (χωρίς καθόλου νερό), να λιώσει η ζάχαρη. Από την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε για 15΄-20΄. Ξαφρίζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει καλά. Την επόμενη μέρα ξαναβράζουμε το γλυκό για να δέσουμε το σιρόπι.

Στο τέλος του βρασμού προσθέτουμε τη βανίλια και το χυμό λεμονιού.